前菜からデザートまで、すべての料理にトリュフを使用する『テール・ド・トリュフ東京』。記念日やお祝いなど、特別なシーンに特に支持されているトリュフ料理専門店です。時季ごとに産地を変えて取り寄せる高品質なトリュフに、四季折々の食材を組み合わせた料理の数々は、時に斬新で大胆なアプローチも。2か月に一度変わるというコース料理はどのようにして生み出されているのでしょうか。同店で料理長を務める比連崎恵介シェフに、トリュフの魅力や楽しみ方をお聞きしました。
比連崎恵介シェフ
調理専門学校卒業後、ホールスタッフを経て2002年から料理人の道へ。イタリアンを中心に修業を重ね、2015年に（株）ワンダーテーブルに入社。2018年に『オービカ モッツアレラバー』六本木ヒルズ店、2022年には同西新宿店でいずれも料理長を務め、2023年3月『テール・ド・トリュフ東京』料理長に就任。
フランス・ニースで創業、高品質なトリュフを気取らず楽しめる
――『テール・ド・トリュフ』について、まずはブランドの特徴を教えてください。
比連崎シェフ：『テール・ド・トリュフ』はフランス・ニースで創業されたトリュフ料理専門のレストランです。日本では姉妹店として2008年、六本木ヒルズけやき坂に『テール・ド・トリュフ東京』をオープンしました。その後2012年12月には現在の南青山に移転しています。最寄りの外苑前駅から徒歩約3分という好立地ですが、裏手の路地にある静かな場所なので、「隠れ家のような雰囲気がいい」とお客様からご好評をいただいています。
高品質なトリュフを気取らずに心ゆくまで楽しんでほしいと、店内は創業地である南仏をイメージしたインテリアになっています。ゆったり楽しめるテーブル席や、調理のライブ感が楽しめるカウンター席、プライバシーが守られる個室のご用意もあります。
――お店を訪れるお客様は、どんな方が多いでしょうか？
比連崎シェフ：20代～70代まで、幅広い世代の方がご来店されます。一番多い利用シーンは、記念日など特別な日のお祝いとしてご夫婦やご家族などで来られるケースですね。その他、デートや接待などのご利用も多いです。 トリュフが好きな方は仕入れに合わせ、季節ごとにご来店される方もいらっしゃいます。
最大限の魅力を引き出すトリュフ料理、その使い分けとは
黒トリュフ
サマートリュフ
白トリュフ
――お店では時季ごとに「黒トリュフ」「白トリュフ」「サマートリュフ」の3種類を使っているそうですね。それぞれの違いを教えてください。
比連崎シェフ：3種類すべて品種が異なります。黒トリュフは甘さのある力強い香りが特徴で、お肉や卵、クリーム系など濃厚さのある食材と良く合います。北半球と南半球で収穫シーズンが異なり、ヨーロッパでは１１月～３月、オーストラリアやチリなどでは６月～８月に旬を迎えます。
――一般的に「トリュフ」と聞いて思い浮かべるのがこの黒トリュフですね。白トリュフは“トリュフの王様”と称されることもあるとか。
比連崎シェフ：白トリュフは深みのある豊潤な香りで、ガーリックのような香りと例えられることもあります。その魅力を楽しむために、フレッシュな状態でスライスしトッピングすることが多いですね。10月～1月頃までと旬が短く、産地も限られているため稀少な存在です。『テール・ド・トリュフ東京』ではこの時季に合わせ、白トリュフを使った特別コースをお出ししています。
――サマートリュフは、その名の通り夏に穫れるトリュフということですか？
比連崎シェフ：はい。サマートリュフは５月から９月に旬を迎えるトリュフです。黒や白に比べると香りはやや弱めですが、断面の美しさや食感の違いなど、香りとはまた別の角度で使うことが多いですね。魚介系やデザートなどに合わせることが多いです。それ以外の期間には急速冷凍して鮮度を保ったトリュフを使用し、それぞれのトリュフの持ち味を生かしたお料理をご用意しています。
――お客様にフレッシュなトリュフをご覧いただく機会も設けているんですよね。
比連崎シェフ：お料理をお出しする前に、「本日のコースで使うトリュフはこちらです」と、お客様のテーブルにトリュフをお持ちします。同じ品種でもフレッシュと冷凍で印象が変わります。実際に手に持ち、香りを確かめて「こんなに違うんだ」と皆さん驚かれます。
左上から時計まわりに、フレッシュサマートリュフ、冷凍黒トリュフ、冷凍サマートリュフ、フレッシュ黒トリュフ
よく「キノコは冷凍すると旨みが凝縮する」と言いますよね。トリュフもキノコの一種なので同じなんです。コースでは、フレッシュなトリュフは生でスライスするなど香りを楽しみ、冷凍トリュフはソースに混ぜ込むなど具材のひとつとして扱うことが多いです。
――トリュフは繊細な食材で、保存方法ひとつでも大きく差が出るそうですね。扱い方など、普段から気遣っていることを教えてください。
比連崎シェフ：トリュフは湿気が大敵なんです。お店では週に1～2回、品質にこだわって仕入れをしていますが、保存の際はひとつずつペーパーで包み、保存袋に入れています。ペーパーは毎日取り換えますが、トリュフ自身から出る水分で毎回しっとり濡れているので、トリュフのみずみずしさを実感しますね。いつも最高の状態でお客様にご提供できるよう気を配っています。
スペシャリテを中心に7品構成のコース。日本オリジナルメニューも
――お店では2か月に一度コースメニューが変わると伺いました。どのようなお料理が楽しめるのでしょうか。
比連崎シェフ：メニューは7品構成のコースの他、季節によってはAll黒トリュフ、All白トリュフのコースもご用意しています。ランチでは品数を少し絞ってご提供していますが、いずれもアミューズからデザートまですべてにトリュフを使用しています。 『テール・ド・トリュフ』ブランドとしてスペシャリテに据えているのは、トリュフと相性が良いじゃがいもを使った一品です。ローストしたジャガイモに、サマートリュフを加えてじっくり煮詰めたトリュフクリームソースをたっぷりかけてお出ししています。濃厚な味わいで、香り高いトリュフの風味がよく伝わります。
（取材時の）6月～7月はアミューズに穴子を、前菜に蝦夷鮑を、メインの肉料理にはカイノミという部位を使い、トリュフと合わせています。ダッチオーブンで炊き込む「黒トリュフごはん」は卵かけごはんにして楽しんでいただくスタイルで、日本オリジナルのメニューです。
店舗メニュー
https://terresdetruffes.jp/pages/our-cuisine/
――フランス料理をベースにしていると伺いましたが、日本らしい食材も多く取り入れられているんですね。
比連崎シェフ：フレンチの技法を取り入れてはいますが、フランス料理にこだわらず、「トリュフ料理」としての軸を大切に自由な発想で取り組んでいます。 例えば、コースの中盤には玉子料理をご用意しているのですが、今回は稲庭うどんにトリュフと卵を合わせてカルボナーラ仕立てにしているんですよ。滋賀県の近江鴨を使ったコンフィにジロール茸を組み合わせ、一風変わった形でトリュフを楽しんでいただくよう工夫しています。
――他では食べられない味わいや組み合わせが堪能できますね。比連崎シェフはこれまでさまざまなトリュフ料理を開発されてきたと思いますが、トリュフの魅力はどんなところだと思いますか？ また、意外に合う食材などがありましたら教えてください。
比連崎シェフ：トリュフの魅力はやはり存在感です。シンプルな料理でも、トリュフを少し添えるだけでガラリと印象が変わります。ソースに混ぜ込むだけでも味わいに奥行きが生まれますし、カットの仕方で食感も多彩に変えられます。毎回その表現方法を突き詰めていくのが楽しくもあり、難しいところでもありますね。トリュフには土っぽさや鉄っぽさのある食材との相性が良いと思っています。ビーツやカツオ、レバーなどと組み合わせるとトリュフの良さがさらに引き立ちますよ。
通販サイトの人気商品「トリュフバター」、シェフ視点での楽しみ方とは
――通販グルメサイト「ワンダーテーブルモール」では『テール・ド・トリュフ東京』の商品としてトリュフバターをご用意しています。最後にシェフの視点から、トリュフバターをご自宅で楽しむ方法を教えてください。
比連崎シェフ：トリュフバターなら使いやすいので、さまざまな料理に利用できると思います。例えば、トリュフは卵とよく合うので、スクランブルエッグにしたり、目玉焼きにトッピングしたり。また、先ほど挙げた「土っぽい」食材として、根菜をおすすめしたいですね。ただソテーするだけでも十分においしくいただけると思います。もっと簡単に作るなら、ゆでたパスタにトリュフバターを落とし、粉チーズと混ぜてみてはいかがでしょうか。加熱しすぎると香りが飛んでしまうので、サッと仕上げに入れる、卓上で混ぜるなど、気軽に楽しんでほしいなと思います。
シェフのおすすめを受けて、実際に筆者が「スクランブルエッグ」「パスタ」「じゃがバター」「レンコンソテー」を作ってみました。
こちらのトリュフバターは、北海道・十勝産の新鮮な生乳を使用した発酵バターに、イタリア・ウンブリア産のサマートリュフをふんだんに加えたもの。バターのコクとともにたっぷり混ぜ込まれたトリュフは食感も楽しめます。後味にはトリュフの豊かな風味が広がり、いつもの食材でもワンランクアップする一品に仕上がります。
トリュフの魅力を多彩な角度から楽しめる『テール・ド・トリュフ東京』。お店ではシェフが手がける逸品を堪能し、ご自宅ではぜひトリュフバターとして気軽に楽しんでみてはいかがでしょうか。
